近年來,香港的咖啡市場競爭激烈,走進大南街,街道兩旁陳列著形形式式的咖啡小店。然而,在香港經營咖啡店並不容易,許多咖啡店開業後只能維持一兩年就結業,其中問題何在?咖啡店的咖啡師除持有咖啡證書課程之外,亦要懂得經營之道。
持有五間分店的咖啡店 sensory ZERO 的許孝榮(Alvin)指出,創業者往往低估了經營咖啡店的難度。許孝榮曾在連鎖零售集團任高層,協助開設 200 多間餐廳,他認為,許多創業者都有一些天真的想法,例如模仿星巴克的經營模式,簡單賣咖啡和食品,但實際上,星巴克的成功並不簡單。

許孝榮提到,星巴克的經營模式相當複雜,尤其是香港的星巴克,能夠在一兩年內回本,甚至引起美國總公司的關注。全球星巴克的咖啡和食品收益比例是 9 比 1,唯獨香港市場能達到各佔一半。香港星巴克團隊擁有自家餅廠,在投資、訓練和策略上都並非一般創業者能夠模仿,連外國的星巴克都難以複製這種營商模式。星巴克開放空間讓學生自習、商務客人談生意,而且貨倉的地磚採用廚房防滑地磚,減少工傷意外發生,降低員工受傷所造成的潛在損失。初期虧損但長遠盈利,小型企業根本無法做到這種規模。
許孝榮亦分享到,創業者可會報讀創業班學習創業,但事實上,很多創業班的導師從未開過店,大部分只是紙上談兵。當這班創業者聽了導師的讚賞後,未考慮清楚後便走入市場,但結果是失敗收場。他坦言,創業並不是靠夢想,而是靠能力。創業者必須清楚了解創業需要什麼能力,客觀審視自身的技能,有所欠缺就應尋求專才協助。他直言,有錢投資的人都能開店,但能否長久經營則取決於團隊架構。

「喜歡咖啡的人很多,但這並不是創業成功的關鍵因素。」他認為,就算是最簡單的架構,也需要有人懂咖啡、管賬目和處理行政。有些人像藝術家般熱愛咖啡,但完全不考慮賬目和後勤。還有些人以為咖啡店是潮流,進入激烈競爭的市場卻無法生存。咖啡店生意難做,若沒有特色,只懂管賬也很難長久經營。
頭三個月是生存關鍵,許孝榮嚴肅地表示,這段時間需要與周圍居民建立關係,基本上必定虧損。因此,必須預留足夠的現金流,若在這期間無法支付工資和租金,店舖將會結束營業。
現時中國三大連鎖咖啡店仍在虧損,中小企咖啡店想要突圍而出,必須掌握正確的營運方向。他建議,創業時應尋出「你喜歡做的事」、「你擅長做的事」和「市場願意付費的事」重疊的地方,找出自己不可替代、難以模仿的特點,這才能長久經營。